Come cucinare la Cassoeula

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Un altro piatto tipico milanese, diffuso in tutta la Lombardia è la Cassoeula. Nata come piatto povero, la Cassoeula è un piatto tradizionale, ottimo come piatto unico per una tavolata di amici.

Un altro piatto tipico milanese, diffuso in tutta la Lombardia è la Cassoeula. Nata come piatto povero, la Cassoeula è un piatto tradizionale, ottimo come piatto unico per una tavolata di amici.
  • DifficoltàDifficoltà: media
  • CostoCosto: medio
  • CategoriaCategoria: Piatti Unici
  • CucinaCucina: regionale italiana
  • PorzioniPorzioni: 6/8
  • CotturaCottura: pentola
  • Tempo preparazioneTempo preparazione: 30/40 min
  • Tempo cotturaTempo cottura: 60/90 min
  • Tempo totaleTempo totale: 90/130 min

Oggi ci occupiamo di una ricetta tipica della tradizione milanese ma diffusa in tutta la Lombardia: siete pronti? Perché striamo per imparare a cucinare la cassoeula.

Cos'è la cassoeula?

La cassoeula è un piatto povero della tipica tradizione lombarda, strettamente legato alla stagionalità e in particolar modo all'inverno. Se volete cucinare la cassoeula, infatti, dovete preocurarvi la verza e le parti meno nobili nel maiale, quali i piedini, il musetto, la testina e le cotiche, dette anche cotenna.

Tradizionalmente la cassoeula si preparava in occasione della Festa di Sant'Antonio, il 17 gennaio, quando cioè nelle fattorie si terminavano le operazioni di macellazione del maiale. Nella cultura contadina, non si butta mai niente e le parti povere del maiale, avanzate, si utilizzavano insieme alla verza, per preparare questo piatto molto saporito e sostanzioso.

Non a caso, poi, si utilizzano la verza di gennaio, raccolte dopo le prime gelate dell'inverno: si tratta di un dettaglio importante, perché rende le verze turgide e croccanti, adatte a sopportare una lunga cottura.

Il segreto della preparazione della cassoeula sta nelle fasi e nel tempo di cottura: si tratta di un piatto che si cucina lentamente, soprattutto per sgrassarlo e renderlo, quindi, umido e non grasso.

Ma andiamo subito a scoprire come fare la casseoula a casa, elencando ingredienti e ricetta.

 

Gli ingredienti della cassoeula

  • 2 piedini di maiale
  • 1 pezzo di musetto
  • 200 g di cotenne fresche
  • 600 g di costine di maiale
  • 200 g di salamini freschi (oppure salsiccia fresca di maiale)
  • 1 verza grande (almeno 1,5 Kg)
  • 1 costa di sedano
  • 2 carote
  • 1 piccola cipolla
  • 1 scalogno
  • sale q.b.
  • burro q.b.

Ingredienti: (per 6/8 persone)

Attrezzi: Tegami, schiumarola, cucchiaio di legno

La ricetta della cassoeula

  • Lavate sotto il getto dell'acqua la verza, dividendone le foglie, poi tagliatela a strisce, mantenendola bagnata.
  • Passate sulla fiamma i piedini, le cotenne e il musetto e raschiateli per togliere le setole e le parti non commestibili. Poi tagliate a pezzi cotenna e musetto e disponeteli, insieme ai piedini in un tegame d'acqua fredda, con una manciata di sale a fuoco medio.
  • Da quando l'acqua inizia a bollire, lasciate ancora 10 minuti sul fuoco poi spegnete, scolate tutta l'acqua di cottura e passate sotto il getto dell'acqua fredda in modo di eliminare il grasso in superficie.
  • Nel frattempo in una padella antiaderente, a fiamma vivace, passate le costine e i salamini, in modo di farli rosolare su tutti i lati. Questo passaggio serve per sgrassarli bene, prima di unirli agli altri ingredienti. Quando avranno formato la crosticina togliete dal fuoco e mantenete coperti.
  • In un tegame grande o una pentola alta, fate imbiondire un trito di cipolla, scalogno, sedano e carote in un cucchiaio di burro e uno di olio. Quando il trito inizia ad appassire, unite a strati la verza, poi un po' di cotenne, piedini e musetto, poi pezzi di costine e salamini e di nuovo uno strato di verza, fino a terminare gli ingredienti.
  • La verza cruda occupa molto spazio, quindi è piu' facile inserirla nella pentola un po' alla volta e aspettare che sia appassita la precedente prima di inserirne dell'altra.
  • Versate un mestolo di brodo nella pentola e coprite con un coperchio.
  • Dopo qualche minuto la verza sarà appassita e potete mescolare la Cassoeula, in modo da distribuire in modo uniforme la carne.
  • Lasciate cuocere per circa 1 ora, mescolando ogni tanto ma soprattutto sgrassando ogni volta con una schiumarola, il grasso che viene in superficie. A metà cottura, aggiustate di sale.
  • La Cassoeula deve avere una consistenza morbida e umida senza essere brodosa. Si può servire da sola o con della polenta.

Fate le porzioni dividendo i pezzi di carne in modo omogeneo nei diversi piatti. Potete decidere di accompagnare la cassoeula con la polenta.

cassoeula e polenta

Foto elifranssens © 123RF.com

Cassoeula con la pentola a pressione

Visti i tempi di cottura lunghi è altresì possibile preparare la cassoeula in pentola a pressione, riducendo altresì la quantità di grassi e rendendo, di fatto, la cassoeula più digeribile e leggera.

  • Inziamo a pentola scoperta, dove faremo soffriggere le cipolle tritate nel burro
  • Aggiungiamo il piedino, le cotenne, le costine, il sedano le carote precedentemente sminuzzate
  • Lasciar rosolare il tutto per qualche minuto
  • Versare l'acqua già calda e chiudere la pentola
  • Quando la pentola sibila è opportuno abbassare la fiamma e proseguire la cottura per mezz'ora
  • A questo punto, dopo averla lasciata sfiatare, aprite la pentola e aggiungete i salamini e la verza precedentemente tagliata a strisce
  • Date una mescolata al tutto e richiudete la pentola, alzando un po' il fuoco
  • Aspettate il sibilo della pentola, poi abbassate il fuoco al minimo per cuocere la cassoeula per altri 10 minuti
  • Lasciate sfiatare la pentola, apritela e servite

Buon appetito!

Foto di apertura Antonio Truzzi © 123RF.com

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