Come cucinare il bollito e il lesso di carne

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Tempo di brodo e tempo di bollito e lesso di carne, accompagnato magari da verdure croccanti. Lesso e bollito non sono la stessa cosa.

Tempo di brodo e tempo di bollito e lesso di carne, accompagnato magari da verdure croccanti. Lesso e bollito non sono la stessa cosa.

Oggi vogliamo spiegarvi come cucinare il lesso e il bollito di carne. La premessa, però, è doverosa: perché (molti di voi lo sapranno) lesso e bollito non sono la stessa cosa. Si tratta di due tecniche di cottura diverse per portare in tavola tagli di carne molto saporiti.

Come cucinare il lesso

Il lesso è un metodo di cottura che prevede la cottura di appositi pezzi di carne in un saporito brodo di verdure e odori, che si cuoceranno insieme alla carne. In questo brodo saporito è possibile aggiungere verdure e odori come carote, patate, cipolle e pomodori.

Il tempo di cottura del lesso è molto lungo: in effetti, per preparare questo piatto, la carne si immerge in una pentola piena d'acqua fredda, si accende il fuoco e, man mano che procede la cottura, si procede altresì a sgrassare il brodo.

Il risultato sarà un brodo molto saporito nel quale si può cuocere, per esempio, della pastina. Ricordate che, quando si parla di lesso, la carne va servita sempre con il brodo.

Quale carne scegliere per il lesso

Per il lesso, si scelgono tagli di carne che reggano una cottura lunga e che abbiano caratteristiche tali da sprigionare in acqua tutto il sapore.

Per il lesso sono ottime carni come:

  • parti di costato
  • muscolo
  • petto
  • fondo di pancia
  • tasca
  • punta d'ala

carne

Foto lsantilli © 123RF.com

Come cucinare il bollito

Il bollito di carne invece è un metodo di cottura che serve ad ottenere un piatto misto di carni, senza curarsi del brodo.

Per preparare il bollito la carne viene immersa, solo quando l'acqua è in ebollizione. In questo modo la temperatura dell'acqua farà in modo che la carne "si chiuda" velocemente, trattenendo dentro di sé i sughi e i nutrienti.

Per il bollito si scelgono pezzi di carne mista: manzo, maiale, gallina, etc. I tagli di carne per il bollito si scelgono anche in questo caso per il sapore che sono in grado di esprimere: biancostato, muscolo, pancia, ma anche lingua, coda, testine, zampette, etc.

Il bollito viene servito caldo, accompagnato sempre da verdure e salse (come la salsa verde), che sono il tocco fondamentale del bollito.

Come dosare il sale quando si cucina il lesso o il bollito

Una cosa importante da ricordare riguarda il sale e le verdure.

Per il lesso, il sale viene aggiunto praticamente alla fine. Verdure e odori si mettono in cottura insieme alla carne.

Per il bollito il sale si aggiunge nell'acqua prima che inizi a bollire. Verdure e odori si avviano in acqua per dare sapore, prima di aggiungere la carne.
Ancora meglio se il bollito viene cucinato direttamente in brodo, anzichè in acqua.

Foto di apertura taniact © 123RF.com

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