La nutrizionista risponde: meglio cibi cotti o crudi?

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Generalmente si pensa che mangiare verdura e ortaggi crudi sia meglio. Ma è davvero sempre così? Risponde la nutrizionista Lucilla Titta. 

Non c’è una regola assoluta, l’importante se si tratta di ortaggi è mangiarne in abbondanza, preferendo le verdure di stagione e variandole. Il tutto tenendo presente che ci sono dei nutrienti, quali le fibre e i sali minerali (calcio, ferro ecc), che rimangono sostanzialmente inalterati dopo la cottura e altri, come le vitamine, che invece possono subire dei cambiamenti.

Per esempio la vitamina C e l’acido folico, di cui sono ricchi diversi ortaggi, sono molto termolabili per cui durante la cottura, specie se prolungata, si disperdono. Lo stesso vale per gli antociani, i pigmenti che danno il colore rosso-viola ad alcune verdure, come le melanzane e il cavolo rosso.

Al contrario i carotenoidi si assimilano meglio quando le verdure vengono cotte e condite con un filo d’olio. Insomma va sfatato il mito che crudo è sempre meglio. Inoltre non bisogna dimenticare che quando si mangia la verdura cotta si tende ad assumerne di più di quanta se ne mangerebbe cruda, il che è senz’altro positivo e in parte compensa la parziale perdita di alcuni nutrienti.

Pensiamo agli spinaci: cotti ne consumiamo almeno 250 grammi, crudi ne mangeremmo solo 50-80 grammi. Se poi quelli cotti li condiamo con un po’ di limone, o meglio ancora la sua scorza grattuggiata, recuperiamo un bel po’ di vitamina C, che oltretutto aiuta ad assorbire meglio il ferro contenuto negli spinaci.

CREDITS

Regia: Valentina Mele
Dop: Claudio Lucca
Montaggio: Marta Rossi
Assistente di produzione: Claudio Rednic
Producer: Michele Rossi
Esperta: Lucilla Titta (Nutrizionista) 

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